Lectură de 6 minute

02 Jul 2021 - Video

Cofetarul Ana Consulea dezvoltă conceptul gelateriei Zelato cu o nouă unitate, până la finalul anului

Anca Olteanu

Ana Consulea, fondatoarea braseriei Zexe și a gelateriei Zelato, dezvoltă cel mai recent concept de business lansat anul trecut pe piață cu o nouă unitate și gândește produsele pentru a fi cât mai comestibile pe drum, un trend remarcat în rândul clienților odată cu pandemia. Adaptarea produselor la zona „to go” ar putea duce la o intrare în lanțurile de retail.

Pentru a putea urmari acest video te rugam sa accepti plasarea de cookie-uri de marketing. Accepta toate cookie-urile.

După un an haotic și plin de provocări, 2021 arată lumina de la capătul tunelului pentru businessurile deschise de Ana Consulea în Capitală: braseria Zexe, din Sectorul 1 și gelateria Zelato, din parcul Regele Mihai, ale căror afaceri cresc, pe fondul reluării comenzilor.

„Pentru noi, 2020 nu a fost în totalitate negru. Eu am văzut-o ca pe o oportunitate de a schimba lucruri, de a renunța la ceea ce nu aveam curajul să renunțăm până anul trecut. Din fericire, 2020 a creat momentul perfect pentru a face lucrurile acestea”, începe Ana povestea.

Schimbarea de perspectivă: de la cofetar la manager

Cofetar la origine și manager la cerere, Ana a fost nevoită să renunțe la varietatea de produse din galantar, pentru a eficientiza munca angajaților și a justifica cât mai bine cheltuielile. Apoi, echipa a renunțat la gama de deserturi pentru evenimente și la salty-bar-uri, din lipsă de cerere. Anul acesta a revenit cu oferta, dar aceasta este una redusă. În plus, anul trecut s-a lansat un nou business, sub forma unui chioșc cu înghețată în parcul Regele Mihai din București, denumit Zelato.

„Acest rol de lider, de manager, m-a făcut să văd că nu toate produsele pe care cofetarul din mine insistă să le țină în galantar sunt niște produse vedetă sau niște produse care să ne aducă un profit. Când vezi lucrurile din această perspectivă, este mult mai ușor să renunți la fanteziile tale de cofetar. Apoi, am renunțat forțat la tot ceea ce ținea de partea de evenimente, pentru că aveam o gamă separată de deserturi și salty-bar. Am renunțat din start – nu mai era cerere și nici nu erau profitabile, dar reprezenta o sursă foarte importantă de viitori clienți pentru noi”, explică antreprenoarea.

Citeste si:
Nestlé explorează potențialul cărnii produse în laborator, alături de start-upul Future Meat Technologies

Dacă în anul 2019, bonul mediu era de 67 de lei, în 2020 a ajuns la 46-47 de lei. Fiind vorba de înghețată, unde prețul este mai mic raportat de celelalte produse, deși cantitatea era mai mare, valoarea bonului a fost mai mică.

În 2020, cifra de afaceri pentru braserie a scăzut cu 17% față de 2019. Laboratorul, de unde se vând produse către alte restaurante, a tras în jos afacerea, care a avut o scădere de 31% față de 2019. În total, Zexe Braserie a ajuns la o cifră de afaceri de 570.000 de euro, în 2020. Anul trecut, Zelato și-a acoperit investiția de lansare, în valoare de 17.000 de euro și a realizat și un profit de 7.000 de euro, în perioada iulie-decembrie.

„Pentru anul acesta deja înregistrăm o creștere de 15% pe braserie față de 2019. La Zelato am comparat cu ultimele trei luni ale anului trecut și suntem în grafic. Avem o vânzare medie pe zi de 2.000 de lei. Anul trecut eram în același loc, dar o să existe o creștere în următoarele luni. Mă aștept la o creștere de 15-17%”, spune Ana Consulea.

Citeste si:
Spectralcom își schimbă denumirea în Spectral Mobila, primul pas spre o eventuală listare la bursă

Trendul de a mânca pe drum

Deși anul trecut bonul a fost mai mic, numărul clienților a fost același. Ce s-a schimbat a fost, însă, modul lor de consum: au preferat să ia produsele la pachet și să le consume pe drum, în parc sau în fața braseriei, dacă nu găseau loc la masă.

Acum, cu sezonul nunților și al petrecerilor deschis, comenzile au început să curgă. La fel și cererile din partea partenerilor din industria HoReCa, la care, însă, Consulea a ales să renunțe, pentru a reduce din dependența de alte afaceri.

„Au început să vină comenzile din partea persoanelor juridice, dar și noi am renunțat la o parte dintre contracte, pentru că ne-am dat seama că este periculos acest gen de business, care depinde de alte businessuri. Anul trecut, acolo unde a depins de noi, ne-am descurcat excelent. Pentru noi, la laborator, 70% din venituri erau generate de acest tip de clienți. Acum nu vom avea mai mult de 25%, iar restul o să vină din spațiile pe care le avem noi. Acum colaborăm cu grupul nostru de restaurante și mai avem încă trei restaurante. Au rămas doar clienții noștri cei mai buni, cei mai corecți financiar, cei care plătesc la timp și care ne sunt dragi”, explică Ana Consulea.

Criza de personal din HoReCa

Zexe are zilnic circa trei livrări pe zi, iar în weekend crește numărul acestora. Echipa braseriei are 27 de angajați, iar trei persoane lucrează la Zelato. Anul trecut, din echipă a plecat un angajat, din cauza instabilității situației, iar pentru trei angajați nu s-a mai prelungit contractul de muncă. În medie, un ospătar câștigă 2.500 de lei net, iar un cofetar obișnuit câștigă 3.200 de lei, net, la Zexe.

„Este o criză de personal la nivel mondial, în acest domeniu, generată de faptul că este o muncă grea, de cele mai multe ori plătită prost, adesea plătită fără acte, iar anul trecut cred că a arătat asta. Nu știu cum unii oameni au putut lucra cu 75% din minimul pe economie pe care îl aveau pe cartea de muncă. Sper că s-a tras un semnal de alarmă asupra firmelor care procedează în felul acesta și că atât angajatorii, cât și angajații vor fi mai atenți atunci când semnează contractele de muncă. Dacă un business din HoReCa rămâne la finalul anului cu mai mult de 15% - 20%, e un semn de întrebare acolo, pentru că acesta este profitul în acest domeniu”, a spus antreprenoarea.

Întrebată dacă are de gând să intre în retail cu propriile prăjituri sau cu înghețata produsă, Ana refuză clar primul sortiment, dar lasă deschisă opțiunea pentru înghețată.

„Pe partea de Zexe Braserie, nu, nu vom intra în retail, dar nu spun nu la tot ce înseamnă Zelato, dar nu în forma actuală a ceea ce facem. Tocmai din acest considerent trebuie să schimbăm puțin lucrurile și să aducem către clientul nostru produse mai simple, mai ușor de mâncare în mișcare, spune fondatoarea.

Retail.ro /  Video /  Cofetarul Ana Consulea dezvoltă conceptul gelateriei Zelato cu o nouă unitate, până la finalul anului